居心地の良い季節感のある店内

盛りつけは自然とできるんだよ。たとえば、みんなが作っている「17歳新聞」のロゴに「色」があるよね。9月号は「いちょうの葉っぱ」だね。黄色い葉とちょっと焼けたような色の葉で描いてるよね。まったくその通りで、9月は秋で、きっとこのロゴを描いた人は「秋って何だろう？」って思うと、イメージはイチョウで銀杏が落ちてきて、葉っぱは黄色になる。これって「セオリー」なんだよね。決してそれに金箔を盛ろうとは思わない。それは強いベースとして「季節の色や形」がある。料理にもあるんだよ。それがセオリー、つまり「あたりまえ」だね。この「あたりまえ」にたどり着くまでに、だいたい10年から20年かかるかな。「あたりまえ」と思う価値観がわかるためには10年は絶対働いていないと無理だね。そしてそこからの10年、20年はどうなるかというと、この要素がどんどん広がり、自然とできる。

イチョウで言うならば、葉っぱが2枚あるけど、葉っぱは1枚になり、葉の軸が残り、葉先になり、そして風になるかもしれない。そうなると、見る人は風がヒューッとなっているのを見ると、イメージでイチョウに木から葉っぱが落ちる…、そこに黄色があるとイメージがもっと広がる。そういうもんで、やってれば自然にできる。

盛りつけはイメージしなくても勝手にできる。わかる？要するに、きれいに盛ろうと思ってもダメ。普通に盛ってもきれいになる。問題は「何がきれいと思うか」。かぼちゃがテーブルにこんなふうに置いているけど、このかぼちゃが「あ～きれいだな」と思うかどうか。たとえばこのかぼちゃを「磨く人」もいれば、わざと「泥をつける人」もいたり、「おがくずを入れる人」もいる。いろいろいるさ。それが美意識っていうものさ。

それは「自然であること」。色を作ってはいけない。僕は美瑛でも仕事しているんだけど、「赤麦」っていう麦があって、赤茶っぽい色だけど、前田真三っていう写真家が撮ると、真っ赤に写るわけ。何でかと思っていると、夕焼けの時に赤い光が当たったときに、赤茶けた色が真っ赤になる。 わかる？自然の中に「きれいさ」はたくさん潜んでいる。昼間の光で見た方がいいのか夜見た方がいいのか、明るい光を当てた方がいいのかろうそくの光がいいのか。同じものでも見え方が違う。見え方が違うのがわかるから、料理やっているときにイメージがある。「自分のきれいさ」なんだ。「きれいさ」が黄金のような料理だなって思うとそうなる。

これは簡単。今の住所は宮ヶ丘であるが、昔ここは宮の森という町の名で、森がつくでしょ。フランスで有名なモリエールっていう人もいるでしょ。森とその人の名前の語呂合わせだよ。ところがさ、店の名前の由来を聞かれても、みんなモリエールって知らないでしょ。だから「公園を見てくださいよ、森が見えるでしょ。森がみえ～る、モリエール」と今は言っている。名前なんてそんなもんだよ。なんだぁ、でしょ？

それは変わったよ。どう表現したらいいかな…。まずは、ミシュランというのは僕にとっての教科書。人生の教科書。すべてといってもいいガイドブック。23歳でミシュラン片手にフランスに行き、載っている店に働かせてほしいと手紙を出して…、思い出深いもの。そして、三ツ星ってのは最高峰なわけ。うちの店がそれにふさわしいかは僕には分からない。自分ではふさわしくないと思っている。選んでくれたのはうれしいのだけど、「うれしいのは10％くらい、90％はえらいことになっちゃったな」って思ってるよ。三ツ星にふさわしい仕事をしているのだろうか？っていうのが最初に思ったこと。だからそれ以来仕事には厳しい。もともと厳しいけどもっと厳しくしないとならない。褒められることはうれしいけど、自分の中の責任がものすごくでっかい。最初3ヶ月くらいは夜も寝られず朝早く起きてしまう。早くに店にも来てしまった。だから、全然楽しくなかったよ。

そうだね、そのためには部活をするとかもそうだね。みんな今、こんなふうにインタビューしているけど、がんばってインタビューするとかもそう。その後の編集では、ただチャチャって終わらせるんでなくて一生懸命まとめる。討議しあって話し合って真摯に向き合うこと。僕の高校時代は授業だって大した勉強をしないでボーっと聞いていたんだと思う。今考えたらとってももったいないことをしていたと思う。せっかく授業を受けるんだったら、一生懸命受けてできる範囲内でいいから予習復習する。これが無駄になるんでないかって言われら、無駄になってもいい。無駄をたくさんしたほうがその人の『器』ができる。

僕には今22歳になる息子がいるけど、当時の僕と同じように料理人をめざす環境にいるんだけど、勉強そんなに好きじゃないみたいだから、「部活は卒業までちゃんとしろ」って言ってた。そしたら大学受験できないからね（笑）。彼が高2のときに、僕が「いいな」って思っていたCIA（The Culinary Institute Of America）という料理の学校がニューヨークの郊外にあって、「おまえはそこに行け」って言ったら「はーい」なんか言っちゃって。勉強しなくていいからせいせいしたのかな（笑）。ギター好きでギタリストになりたいって言ってたけど、ギター弾けたからギタリストになれるわけではなく、どういう感性を持っているかだよ。さっきの『器』だね。同じものみても、きれいさが違う。その「きれいさ」がちゃんと分かるような自分の資質をつくらないと、速くギターが弾けたからといってダメなんだ。

高3の夏になると、部活の大会も終わり暇になるから英語の勉強してさ、「偏差値で大学行くなら行くな」と言った。CIAはTOEFL（Test of English as a Foreign Language）で80点をとらないと入れなく、最初は22点。でも、1年半勉強して入学した。だから、人って頑張ればできるんだよ。1日16時間ぐらい死ぬほど勉強していた。そして2年でその学校を卒業し、その後もまだ勉強するといってスイスのローザンヌのホテル学校に行くと言って、ハードル高くして今も勉強しているよ。
職に就くには、なんかきっけかがあるんだよ。なんか「引っかかるもの」を待っていたらいいんだよ。そのためには広く興味を持っていたほうがいいのではないかな。

点数を取るための勉強ばっかりではダメ。もったいないよ、時間は戻らないよ。できれば高校時代に戻りたいよ。だから、時間は大事にしてほしい。
今は高校生だから定期試験や入試などそれに向かって頑張るでしょ。たとえば大会があれば、それに向かってやるでしょ。ところが大人になったら、そういう試合とかがないのさ。じゃあ、何を目標にするかというと、毎日の積み重ねなんだ。誰も自分を選ばないし、そういうところには向かわない。目標設定値がないの。ではどこにあるかっていうと，自分の中にしかない。

会社には組織があるよね。今ここにグラスがある。この上に蛇口があって、そこから水がぽとぽと落ちてくる。人が一生懸命働いていると、この落ちてくる水は「才能や努力」などといったいろんないいもの。水がいっぱいになるとグラスから溢れてしまう。それがもったいないから「受け皿」を用意する。その受け皿が組織の最初であるんだ。その受け皿にも水がいっぱいになると、もう一皿。それ（組織）がだんだん大きくなると、形だけを作る人がいっぱいになる。問題はぽとぽと落ちる才能などがあるのか？ってこと。受け皿の形を作っているだけではないのか？グラスは『器』。つまり『自分』。水は自分の才能など。形だけをつくってやるのではなく、溢れ出るのなら受け皿（組織）を用意しなさい。若いあなた方は、この水はどんどん流れあふれ出る。働けるし動ける。僕らみたいになると、すかすかになり水はぽとぽと。歳を取ってもぽとぽとでも落ちるように努力することが大事なんだ。だから、55～60歳のときには、たくさんの今までやったことないこともやった。イヤなことだって。そうすると、再びいろんなことが沸いて出るようになった。だから、さっきの「メニューはどうやって考えるのか」なんてのも「自然に出ます」ってことなんだ。前は自然と出てこなかった。蛇口と一緒で、そのときは「出さないと出てこなかった」が、今は湧き水のように出てくる。そしてお客さんに喜んでもらえる。でもあと2年たったら、スカスカになるかもしれないから、今、努力している。この先のために。そんなことなんだよ。

うちの子どもに勉強させようと思ったのは、そいういことを学問として学んで料理してほしいと思ったから。僕らはそういうことを感覚で覚えている。汗水流して悩んでやってきて。だから、あなた方は若い世代であって次の時代なんだから、もっと勉強して知識をつけて学問として入れながら汗水流していけば、僕らよりももっと良くなる。そうやらないとすばらしい人生なんかは送れないと思うよ。

コックさんの話をすると、フランスですごく優秀な人はみんな20代～30代前半。若い人は頭が良くとらえ方がすごく上手で料理もすばらしい。ぼくにはできない。だから、自分の年代でできることを目指している。人はものすごい進化している。僕の時代は生活も貧しかったから、汗水流してやって技術力を上げていった。でも今はすごい優秀な人とそういう所に気がつかない人がいる。その差がすごく感じる。優秀な人っていうのは、特殊かというとそうではなく「気がつける人」だと思う。真面目なんだけど遊ぶこともできる。僕らはほかものも切り捨て24時間やっていた。若いうちから興味を持って好きなものを仕事のほかにも持っていくことで感性が膨らむんだよ。だから若いみんなには、勉強以外にもスポーツでも美術でも音楽でも何でもいいから。だから自分で「すばらしい人生だったな」って思える毎日を積み重ねてほしい。目標設定値は自分の中にある。だから自分の価値観が大事。小さくていいから、最初から大きいわけでないんだから、しっかりとした『器』を作っていく。歳を重ねるごとに、自分の『器』が少しずつ少しずつ大きくなっていけばいい。